PULQUE PROMETEO

La bebida de los Dioses

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¿Qué es el Pulque?

La bebida de los dioses

El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, de origen prehispánico, la cual se elabora a partir de la fermentación de la savia (aguamiel) del Agave o maguey, en particular de la especie Agave salmiana, llamada maguey pulquero.

ANTECEDENTES

el ORIGEN

En el idioma otomí, al pulque se le conoce como ñogi, en la lengua purépecha, como urapi, y en náhuatl, como meoctli. Durante la época prehispánica, en el esplendor de las culturas del altiplano mexicano, el maguey era considerado una planta divina. Esta planta daba casa, vestido y sustento, e incluso llegó a ser usada como fardo mortuorio, según recientes hallazgos.

La bebida obtenida de la fermentación del néctar era de uso restringido. Únicamente la podían consumir reyes, sabios, sacerdotes, mujeres amamantando y ancianos, castigándose el abuso y el consumo por personas no autorizadas. Las primeras referencias escritas del pulque se remiten al siglo XVI, y fueron narradas por Hernán Cortés y Fray Bernardino de Sahagún. La palabra “pulque” para designar a esta bebida es un barbarismo, posiblemente introducido por los españoles, de poliuhqui o puliuhqui, que significa descompuesto, y de polihui, que significa corromperse o destruirse.

aUGE

Durante el período colonial y hasta finales del siglo XIX floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México.

En aquella época, el negocio del pulque fue siempre muy rentable, al grado de que en la década anterior a la revolución (1900 a 1910) llegó a representar el 25% de los ingresos de nuestro país, por lo que las plantaciones de maguey protagonizaban el paisaje de la región.

El pulque se transportaba en odres, unas bolsas hechas con la piel entera de chivos o cerdos desollados, previamente curtidas para este propósito.

Declive

Durante el Porfiriato, el pulque seguía siendo una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural del pueblo mexicano.

Tras el triunfo de la Revolución Mexicana, sin embargo, comenzó la decadencia de la producción pulquera.

Resurgimiento

La industria del pulque tuvo un nuevo respiro desde hace 20 años, con la promoción de diversos productos derivados del maguey, tanto en México como en el extranjero.

Hoy en día, el pulque está resurgiendo entre el gusto de las generaciones más jóvenes. En la CDMX, por ejemplo, se han establecido nuevas pulquerías, abriéndose camino entre las tendencias gastronómicas de la ciudad.

En el país, además, existen diversos festivales entorno a la bebida ancestral, ferias, experiencias, bazares y hasta un museo del pulque.

mercado Extranjero

Junto a la “desestigmatización” de la bebida en el país, el resurgimiento del pulque también se explica con el reciente incremento de las ventas y exportaciones de mezcal y otros derivadas del Agave.
Los mercado extranjeros han mostrado su interés por los líquidos espirituosos. Muchos de sus clientes son paisanos que viven fuera del país, adquiriendo estos productos por el sentido de pertenencia que les generan.

producción

La producción del pulque es un proceso artesanal que requiere, principalmente, de dos virtudes: pericia y paciencia.

¿Cómo se hace el Pulque?

El origen de un buen pulque comienza con la plantación del maguey pulquero, el cual tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse y evitar que brote el tronco de flores, llamado quiote.
Para obtener el aguamiel, primero se le hace un cajete en el corazón del maguey. Luego se navajea el cajete con una cuchilla curva para así abrir los poros de la planta y permitir que supure el aguamiel.

Extracción

Esta tarea la realiza el tlachiquero. Él mismo extrae el aguamiel con ayuda de un guaje largo, llamado acocote.

Este proceso se realiza dos veces al día durante cinco meses, el tiempo en que la planta será productiva.

La cantidad de aguamiel que produce cada maguey depende del tamaño del ejemplar y de la habilidad del tlachiquero.

El maguey púa larga, por ejemplo, produce entre 250 y 350 litros de aguamiel en su vida productiva. El ayoteco y chalqueño pueden producir hasta el doble de esa cantidad. Otros individuos, incluso, pueden producir de 500 a 1000 litros de aguamiel en su vida productiva

Fermentado

Extraído el aguamiel del cajete, el tlachiquero cubre por completo la cavidad con una piedra, evitando que las moscas o el polvo contaminen el líquido.

El aguamiel se lleva a los tinacales de barro o plástico en donde se fermentará, transformando sus azúcares en alcohol. La bebida se cubre con manta de cielo, de esa forma no se interrumpe el proceso natural de fermentación y se mantiene limpia.

24 horas después, el pulque estará listo para envasarlo, transportarlo y venderlo.

Curado

El pulque puede beberse natural o curado, es decir, un proceso en el que la bebida se “cura” para darle un sabor determinado, añadiendo todo tipo de dulces o frutas como puede ser el mazapán, la guayaba y el piñón.

Usualmente, este curado se hace ya en las pulquerías, filtrando el líquido con una malla y vaciándolo dentro de una barrica en la que se encuentran los ingredientes elegidos. Esto hace que la fermentación del pulque se ralentice, suavizando el sabor de la bebida.

Destilado de Pulque

El destilado de pulque nace, curiosamente, como respuesta a la reducción del consumo de pulque en décadas anteriores.

Al ver que el líquido de los tlachiqueros se desperdiciaba y terminaba vertido en las tierras del campo, algunos productores se propusieron destilar, almacenar y añejar el aguamiel.

De esta manera se reinventó la bebida de los dioses, ofreciendo una variante más de los productos del Agave.

Características

¿Qué debe tener un buen pulque?

1. Consistencia

No debe sentirse viscoso en exceso. Si es el caso el pulque podría ya estar pasado o haber sido adulterado.

2. Ligereza

El primer trago debe sentirse ligero y muy fresco, mientras que el regusto a alcohol debe ser casi imperceptible.

3. Aroma

Un pulque deberá tener siempre un olor a pan fresco, recién horneado. Si huele ácido o desagradable, podría estar pasado.

4. Vida

Para ser bebible, el pulque debe tener, cuando mucho, tres días de haber sido preparado. Lo ideal es consumirlo fresco.

5. Efectos

El pulque nunca debería causar ningún tipo de malestar estomacal, dolor o resaca.

Propiedades Nutricionales

Muchos estudios han demostrado las bondades nutricionales del pulque, una bebida rica en carbohidratos, minerales, fibra y proteína. Por ejemplo, durante la fermentación del pulque, se generan microorganismos probióticos que son excelentes para el sistema inmunológico.

Regenera flora intestinal

Por alta presencia de lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal, se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis.

Diurético

Tanto el aguamiel como el pulque son diuréticos y ayudan a eliminar las toxinas que el cuerpo no necesita.

Estimula el apetito

Estimula el apetito y ayuda a combatir la debilidad por anemia.

Reduce el insomnio

Al ser una fuente de melatonina, y en combinación con su bajo contenido de alcohol, podría ayudar a la relajación y a concebir el sueño.

Es casi un alimento

Por la cantidad de proteínas y vitaminas que poseé, tomado con moderación, puede considerarse un buen suplemento alimenticio.

Reputación Mundial

La fama del pulque llegó hasta los oídos de Adolf Hitler. El líder alemán era un vegetariano consumado y continuamente mostraba su interés por las propiedades de algunos exóticos alimentos, en su búsqueda por encontrar la fuente de la eterna juventud.

Cuando escuchó acerca del maguey y de su maravilloso jugo, no dudó en ordenar que se documentara aquella planta.

El resultado fue un documental filmado por el cineasta Hubert Schonger. El video, en blanco y negro, sin sonido y de tan sólo nueve minutos de duración, muestra la jornada laboral de los tlachiqueros de Puebla y del Valle de Apan, en Hidalgo, quienes llevaban a cabo la extracción rudimentaria del aguamiel.

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Llegó la hora del pulque

Como ya le ocurrió al tequila y al mezcal, la tendencia apunta a que el pulque y sus destilados se convertirán en la bebida en boga de los próximos años.

Su precio, su origen y su variedad de sabores son algunos aspectos que han incrementado su popularidad, lo cual ya generó un alza del 10 por ciento anual en ventas al cierre de este año, alcanzando los 184 millones de litros de maguey pulquero.

Son los jóvenes los que están marcando el ritmo del mercado, “adueñándose” de esta bebida y otorgándole un valor identitario.

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Producto de Calidad

El pulque de CÓDIGO PROMETEO es un producto 100% natural y orgánico, al cual no se le añade ningún tipo de conservador ni ninguna otra sustancia.

Gracias a nuestros convenios con productores locales, obtenemos a diario cientos de litros del mejor aguamiel del Altiplano.

De esta manera, con la mejor materia prima y los procesos completamente artesanales, obtenemos un producto de primerísima calidad y de producción ilimitada.