Cultivo
Laboratorio de Cultivo de tejidos
Contamos con un Laboratorio de Cultivo de Tejidos en el cual se investigan, desarrollan y crean técnicas de clonación y sustentabilidad de las especies de Agaves silvestres. La clonación y el crecimiento In Vitro de los Agaves se lleva a cabo a través de un proceso de Biotecnología Vegetal.
Nuestros Agaves
- Mexicano
- Espadín
- Madre Cuishe
- Tepeztate
- Tobala
- Espadín con Mexicano
- Espadín con Cuishe
MADURACIÓN
Cuando los agaves son sembrados en campos adaptados con el espacio y los métodos de riego, comienza a contar el tiempo de crecimiento. La maduración varía desde los 3 hasta los 20 años, dependiendo la variedad. Una planta, estará lista cuando en su interior este rico en azúcares.
Corte
El corte consiste en rasurar las pencas, que son las hojas del Agave y arrancar la raíz para dejar únicamente las piñas, es decir, el corazón de la planta.
La piña es cortada para poderla transportar hasta el palenque, donde se transformará en mezcal.
COCIMIENTO
Una vez que las piñas llegan del campo, se cortan en trozos para que el cocimiento sea uniforme. El horno que se utiliza es uno de tipo cónico de tierra.
Luego se coloca la madera para calentar piedras y humear el producto, con lo que obtendrá su sabor
característico.
Por último, se ubican las piñas y se cubren con una lona de piel natural y tierra para conservar el calor.
Molienda
Transcurridos unos días, el maestro mezcalero decide el momento en el que se debe destapar el horno. Posteriormente, las piñas cocidas se transportan a la Tahona, una gran piedra con forma de rueda, la cual se usa para exprimir las piñas de Agave.
Este proceso tiene la finalidad de liberar azúcares y extraer las fibras y los jugos que se aprovecharán en el proceso de fermentación.
Fermentación
Las fibras y los jugos se almacenan en contenedores de madera para comenzar la fermentación.
Durante este proceso, las levaduras convierten los azúcares de los jugos en etanol y otros compuestos que le otorgan el aroma y el sabor del mezcal.
Destilación
Como último paso, se hace la destilación del mosto muerto o fermentado en un alambique de cobre, se puede o no agregar un abocado lo que le aporta más notas al sabor característico del mezcal.
El mosto debe calentarse a punto de ebullición para separar los componentes y recuperarlos en forma líquida por un proceso de condensación, obteniendo así nuestro elixir, el mezcal.
En Código Prometeo contamos con maestros mezcaleros con más de 20 años de experiencia. Cada maestro está presente en todos los procesos para supervisarlos y dirigirlos, garantizando que su líquido sea único.
Aunado a esto, nos preocupamos por la deforestación. Contamos con terrenos destinados para la reforestación de árboles y no descompasar el ecosistema.
En Código Prometeo contamos con la aprobación y legislación del Consejo Regulador del Mezcal, que certifica el reconocimiento de nuestros maestros mezcaleros y la calidad de todo el proceso, desde la siembra hasta la destilación.